Технологи хлебобулочных предприятий уверяют, что качество хлеба в Латвии в сравнении с советскими временами хуже не стало. А какое разнообразие! Мол, разве можно было тогда мечтать о том, что в одном магазине будет до 50 видов? Однако покупатели, не забывшие вкус хлеба, утверждают, что он был вкуснее. И латвийцы, работающие в России, уверяют, что выпечка там вкуснее, хотя когда–то все было наоборот... Press.lv побеседовал со специалистом, который может сравнить технологию приготовления хлеба с советских времен и нынешних.
Евгений ЛУКАШЕНОК с 1985 по 1991 год был первым замминистра хлебопродуктов Латвийской ССР — отвечал за все производство хлеба и муки в республике. Продолжал курировать хлебную отрасль и в первые три года независимости, пока производство не перешло в частные руки. Он и сегодня держит руку на пульсе, печет хлеб на своей малой родине — в Латгалии.
Некоторые потребители одной из главных причин снижения качества хлеба считают муку. Мол, делают ее из разных смесей, не брезгуя при этом фуражным зерном. Особенно ощутимая экономия получается при выпечке ржаного хлеба, который нередко готовят из ржаной муки и пшеничной. А последняя — дешевле ржаной.
По словам собеседника, все это лишь отчасти верно.
— Начнем с того, что фуражной ржи вообще не бывает, — рассказывает специалист. — Бывает рожь, которая пригодна либо для выпечки хлеба, либо для производства спирта. Что касается пшеницы, то качество муки и зерна сейчас стабильно. В советское время была мука трех сортов — высшего, первого и второго. Сейчас такого понятия, как мука высшего сорта, в Латвии нет. Есть четыре типа муки, и получают их, смешивая муку разного качества. Этим достигается стабильное качество, соответствующее данному типу...
Из какой муки пекут хлеб
Еще одна деталь, отличающая нынешнюю муку, — регулирование качества муки. Есть пшеничное зерно с высоким качеством клейковины и с низким. Последнее вызвано в основном погодными условиями. Естественно, мука из зерна с высоким качеством клейковины лучше. Но сегодня фермеры и производители хорошо считают деньги. Поэтому из пшеничного зерна с высоким качеством клейковины вытягивают часть и обогащают зерно, в котором ее мало. Дело поставлено на поток, за сбалансированностью зерна и муки следят умные машины.
Однако ни один из четырех типов муки, производимых сегодня в Латвии, н соответствует советской муке высшего качества! А хлеб тогда пекли в основном из лучшей муки.
— Если приравнять нынешние типы муки к советской, то хлеб сейчас печется из той, качество которой чуть выше муки первого сорта, — продолжает г–н Лукашенок. — А раньше первый сорт использовали мало. Он шел обычно как добавка к смешанным сортам...
Из самых лучших типов муки в Латвии сегодня пекут не хлеб, а в основном кондитерские изделия. А в России осталась та же номенклатура сортов муки, что и в советское время: высший, первый, второй.
Но главное даже не это.
— Хлеб хорошего качества там пекут из муки высшего сорта, — расставляет точки над i эксперт...
Заграничное зерно высшего качества
От некоторых молодых технологов хлебной отрасли вашему автору приходилось слышать, что когда–то мы получали муку с Украины. Качество — не сравнить с нынешней латвийской. Из украинской муки был еще и припек — из того же количества можно было дополнительно выпечь изрядное количество хлеба.
По словам нашего эксперта, в советское время украинской муки в Латвии не было. Хотя, возможно, в середине 1990–х кто–то и получал муку с Украины.
— В советское время муку производили на месте, в республике. А вот пшеницу в основном получали из Канады, Аргентины, Америки — морем. Это было хорошее зерно, высшего качества. Вместе с грузовыми портами – Ригой, Вентспилсом — порой задействовали и военный — Лиепайский.
Часть того отборного зерна республике разрешали оставлять у себя – не гнать же сюда зерно с Украины, Казахстана, которым снабжали многие другие регионы. Мы тоже шли на хитрость и оставляли больше положенного. Скажем, что–то было подмочено в трюме. Центр разрешал оставить в Латвии: подсушить, потом отправить на переработку…
А сегодня Латвия сама себя обеспечивает пшеницей. Немалую часть еще и продает. Только выиграл ли рядовой потребитель?
— Если открою секрет, сколько удобрений идет теперь в землю, — упадете, — говорит эксперт. — По моим данным, по этому показателю мы в Европе среди первых. В советское время не мог представить, что до такого дойдет. Сахарной свеклы больше нет, поэтому фермеры гоняются за урожаем зерна. Когда–то получали неполные две тонны с гектара, сейчас даже в Латгалии – пять–шесть. Чтобы взять больше денег, нужно как можно больше вкладывать удобрений. А потом хоть трава не расти. Кончится тем, что загадим землю…
Кстати, средняя норма потребления хлеба в советской Риге составляла 200 граммов на человека в сутки. В провинции – втрое выше. Но не потому, что селяне наворачивали на хлеб: треть скармливали свиньям. Стоил он тогда гроши, норм на продажу хлеба в одни руки не было. А комбикормов для личного хозяйства купить было нельзя. Вот селяне и выходили из положения – свиней кормили картошкой, свеклой, хлебом.
Ох уж эти «ешки»
В том, что в советское время хлеб был вкуснее, виновата не только мука. Не было тогда Е–добавок, которые Евгений Лукашенок для краткости называет «ешками».
— В советское время вообще не использовали химию, я это гарантирую. Сегодня в хлеб добавляют всевозможные улучшители, стабилизаторы, консерванты, чтобы увеличить срок реализации хлеба и чтобы его можно было быстрее приготовить. Белый хлеб сегодня можно получить за полтора часа, а в советское время, чтобы использовать все компоненты, нужно было готовить не менее суток…
По словам эксперта, по старым технологиям, без «ешек», сегодня белый хлеб в Латвии выпекает не более 1 процента пекарен.
— Но ведь на многих упаковках появились обозначения «Без Е–добавок», — спрашиваю собеседника. —
Представители хлебокомбинатов уверяют, что вместо маргарина добавляют продукт без химии — рапсовое масло?
— Маркетинговый трюк. В маслах тоже есть «ешки». Я знаю только один маргарин, в котором их нет. Он недешевый. Настоящий белый хлеб без «ешек» может храниться на полке двое–трое суток. Потом начинает черстветь. При любых обстоятельствах. А хороший ржаной может храниться неделю…
Но потребителю, по словам рассказчика, на глаз невозможно определить в магазине, хорош хлеб или нет.
Как же выбирать?
— Я бы советовал употреблять чисто ржаной, заварной хлеб, без «ешек». Он тяжелый по структуре, по весу, но это — хлеб из детства...