Куриный фарш, причем от разных производителей, присутствует на прилавках любого латвийского супермаркета. И он пользуется определенным спросом у потребителя, в особенности после существенного подорожания мяса, ведь цена на полуфабрикаты ниже. Судите сами: если килограмм куриного филе стоит уже более 6,5 евро, то фарш такого же веса — примерно в два раза дешевле. Вот только неизвестно, что перемалывают в мясорубках на комбинатах. Если на рижском Центральном рынке продавцы измельчат купленное непосредственно вами мясо, то с фаршем из супермаркета полная загадка. По каким же критериям его выбирать? C этим разбирался press.lv.
Диетический продукт
Куриный фарш считается диетическим по сравнению со свиным или говяжьим. Из него готовят блюда для детского и низкокалорийного рациона. Поэтому так важно, чтобы продукт производили из качественного сырья и он был безопасен. Всем известно, что фарш — это измельченное на мясорубке мясо. Обычно используется не филе, которое достаточно сухое, а кусочки грудки и бедер. Качественный полуфабрикат имеет светло–розовый цвет, нежный и сочный вкус. При добавлении уже на домашней кухне различных специй или приправ вкусовые качества блюд из куриного фарша обретут дополнительную индивидуальную остроту и неповторимый аромат.
Диетологи рекомендуют добавить в рацион фарш из курицы детям, спортсменам, пожилым людям и страдающим заболеваниями желудочно–кишечного тракта. Все блюда из него, приготовленные на пару, являются наиболее подходящим питанием для людей в послеоперационный период. Его рекомендуют после перенесенных тяжелых заболеваний, а также включают в меню для похудения. Благодаря железу в составе употребление блюд из куриного фарша способствует улучшению крови, процессов кровеобразования и положительно воздействует на организм при анемии. За счет кальция и фосфора куриный фарш укрепляет костную ткань, магний и калий стимулируют работу сердечно–сосудистой системы. Регулярное употребление измельченного куриного мяса нормализует обменные процессы организма и улучшает процессы пищеварения.
В курином фарше имеются практически все те же биологически активные элементы, которые есть в мясе курицы. Блюда, приготовленные из измельченного куриного мяса, представляют собой источник полноценного белка, а также таких микроэлементов, как фосфор, калий, железо, натрий, магний, и витаминов группы В, Е, К и РР. Калорийность продукта равна 143 ккал на сто граммов.
Однако все эти дифирамбы относятся только к полуфабрикату, сырьем для которого служит исключительно мясо, а не его эрзацы. Приобрести фарш можно на рынке, в супермаркете либо приготовить дома. В идеале на упаковке продукта, выставленного в супермаркете, должно быть указано только куриное мясо, причем с указанием используемой части тела птицы. В Латвии некоторые производители уже переняли зарубежный опыт, и на этикетке это наглядно видно. Однако почему тогда цена куриного фарша, равно как свиного и говяжьего, существенно ниже, чем собственно мяса? Его же нужно перемолоть в мясорубке, затратив электроэнергию, стоимость которой тоже возросла, а затем упаковать по пластиковым коробочкам. Дело в том, что, как и любой другой полуфабрикат, к примеру пельмени, фарш для мясников служит источником всяческих хитроумных манипуляций, применяемых для снижения себестоимости продукта.
Уловки мясников
В идеале должно быть исключительно куриное мясо, без соли, специй и приправ. Однако для недобросовестного производителя фарш – это возможность сэкономить за счет использования не слишком качественного мяса и его суррогатных заменителей. Трудно определить состав по измельченной массе. На некоторых этикетках можно увидеть, что присутствует мясо птицы механической обвалки. Это сырье можно встретить не только в фарше, но и в колбасе, сосисках, сардельках и прочих полуфабрикатах. «7 секретов» уже цитировали директора по продажам и маркетингу мясокомбината Nоo Симмо Круустюка, высказывавшегося в эстонском издании Postimees. Он утверждает, что пищевая ценность и качество такого продукта стремятся к нулю.
После разделки тушки птицы на мясокомбинатах остаются кости. Раньше из них изготовляли костную муку, которая использовалась в качестве удобрений. Но затем догадались перерабатывать их в пищевое сырье, внедрив полностью безотходное производство. Кости с небольшими остатками мяса и прочими мягкими тканями, которые неизбежно остаются после самой тщательной разделки, под высоким давлением продавливают сквозь сито. Полученная паста и есть мясо механической обвалки (ММО), mehAniski atdalIta gaLa (MAG).
Этой краткой аббревиатурой его часто указывают в составе продукта, чтобы еще больше запутать покупателей. Нередко можно услышать, что мясо мехобвалки подобно настоящему мясу птицы, обваленному вручную. Это лукавство — есть серьезные различия.
Во–первых, если обычное мясо представляет собой мышцы, то ММО сделано не только из них, но и из прочих структур — различных мягких тканей (костный мозг, сосуды, хрящи и пр.), жира и соединительной ткани. Поэтому жиров в нем больше, чем белков, а в любом настоящем мясе птицы пропорция этих веществ обратная.
То есть пищевая ценность ММО ниже. Во–вторых, в нем есть маленькие осколки костей размером до 0,5 мм и в очень маленьком количестве — до 0,75 мм. По нормативам таких «костей» в продукте должно быть не более 0,6%. Но на практике эта норма часто нарушается. В результате в еде могут оказываться довольно крупные твердые частицы, которые ухудшают вкусовые качества блюд и создают опасность для здоровья.
В–третьих — и это очень важный фактор с точки зрения пищевой безопасности, — мясо мехобвалки долго не хранится и портится быстрее обычного. Это связано с тем, что структура мяса в нем из–за сильного давления при мехобвалке нарушена. Правильнее было бы называть этот продукт не мясом и даже не фаршем (как это часто бывает), а мясной пастой.
Советы покупателям
Конечно, лучше всего купить непосредственно куриное мясо, а затем перемолоть его на домашней мясорубке. Но если вы покупаете готовый фарш в магазине, то первым критерием выбора является его консистенция. Качественный фарш должен быть однородным, густым, без большого количества вкраплений белого цвета — признака наличия жира. Нежелательно приобретать фарш, если он имеет: нехарактерный для куриного мяса оттенок; помутневший сок, который выделился из фарша; затхлый либо кислый запах. Также должно насторожить его полное отсутствие. Правда, последнее правило не распространяется на продукт из супермаркета, так как полуфабрикат продается уже в упакованном виде. Важно, чтобы упаковка не была повреждена.
Но вот наличие тех же сальмонелл, листерии или других бактерий группы кишечной палочки определить на глаз, а точнее по изменению цвета, консистенции или появлению специфической неприятного запаха, можно далеко не всегда.
Максимально допустимые уровни содержания микроорганизмов различаются в зависимости от вида продукта и способа его потребления. Фарш из мяса птицы употребляют в пищу после тепловой обработки, это уже учтено при установке безопасного уровня содержания микроорганизмов. Если он превышен, то термообработка не будет гарантией безопасности готового блюда из фарша. Если признаки порчи очевидны, нужно отказаться от покупки или приготовления блюд из такого фарша.